嘉雅葡萄酒

在谈及特色鲜明的巴巴莱斯克葡萄酒及巴罗洛葡萄 酒时,越来越多的人开始喜欢用上“革命”一词。 这两款葡萄酒都是意大利皮埃蒙特朗格产区引以为 豪的明星产品,也是名副其实的、最好的内比奥罗 葡萄酿造酒。由这两款葡萄酒引发的革命在纪录片 《巴罗洛男孩》(The Barolo Boys)的推动及促 进下持续发酵。这部电影将朗格产区描绘成了一个 混乱而动荡的地区,在这里,大胆的现代主义者与 顽固的传统主义者发生了激烈的争斗,傲睨得志, 相互贬抑。根据影片的故事情节,现代主义者指责 传统主义者生产的葡萄酒中单宁酸含量过高,需要 等上几十年才能入口;而传统主义者则立刻以牙还 牙,抨击现代主义者的酿造方法根本无法使葡萄酒 陈化、浓醇,更糟的是,他们竟然使用了法国出产 的酒桶,这种行为无异于叛国!

如同所有轰轰烈烈的党派斗争一般,事实的真相往 往在别处。这不禁让人联想到,马克· 海伯林 (Marc Haeberlin)在法国伊亚厄塞尔恩(Illhaeusern) 开设了一家名为“伊尔奥森”(Auberge de l’Ill)的餐厅 (50多年来这间餐厅一直尊享着米其林三星的最高殊 荣),在餐厅后厨的墙上,挂着一块木制标语牌,上 面书写着保罗·博古斯(Paul Bocuse)的至理名 言:“不论菜式经典或是新颖,质量是决定菜品优劣 的唯一标准”。重要的不是那些或传统或现代的标 签,而是质量。对于明星产品巴巴莱斯克葡萄酒和 巴罗洛葡萄酒,嘉雅家族的准则是完全回避他人对 朗格产区的蜚短流长,并声称这两款红酒的产地是 优质葡萄酒的大本营。

无论人们是否认为如今的巴巴莱斯克葡萄酒和巴罗 洛葡萄酒分别来自现代派和传统派这两个完全对立 的阵营,都不可否认过去的50年,这种刻板的论调 发生了极大的变化,而这两款佳酿也被推向了葡萄 酒的巅峰。回顾历史,我们便能得知这一转变是多 么重大。想想意大利第一本有关葡萄栽培及酿酒杂 志的创始人奥塔维奥·奥塔维(Ottavio Ottavi)是 如何看待过去的吧。他写道:“ 无可否认,目前我们 出产的佳酿极少,劣酒占大多数,称不上酒的醋更 多……其中的一瓶佳酿足以取悦教皇的味蕾,而另 一瓶劣酒则连用于烹制甜椒都不够格。”之 所以对过 去作出如此沉闷的评价,很大程度上是由于当初的 葡萄酒出口贸易尚未兴盛起来。虽然法国的葡萄酒 出口贸易盛况空前,但在过去的几十年里,英国, 包括后来美国、意大利,尤其是朗格产区的葡萄酒 贸易根本不受外国市场青睐。因此在20世纪60年代 初,葡萄酒只是朗格产区的第二大农作物产品。看 着如今整洁漂亮的巴巴莱斯克和巴罗洛葡萄园,实 在难以想象当年在一排排葡萄藤之间还种着其他作 物——从这块土地上收获的小麦竟然比葡萄还多。 葡萄园主们为了对冲风险,经常将动物、水果和榛 子(朗格地区的特产之一)视作主要的收入来源。 至于葡萄酒,由于缺乏有需求的国外市场,大部分 就只能靠本地内部消化,价格也因此相当惨淡。

Blancpain art de vivre _ San Lorenzo
Blancpain Art de vivre - Gaja con cavallo

1961年,嘉雅家族的现任掌门人安吉洛·嘉雅 (Angelo Gaja)刚从意大利阿尔巴(Alba)的葡萄 栽培及酿酒学院毕业时,整个家族面临的正是上述 这种萧条惨淡的局面。当时,安杰洛的父亲乔瓦尼 (Giovanni)在巴巴莱斯克经营着家族的葡萄酒生 意。不过,乔瓦尼的业绩要比当地的其他人好上许 多。乔瓦尼是一名职业测量师,这也是他的主要收 入来源。与那些完全依赖葡萄园为生的人不同,他 无需为了维持生计,在质量方面作出妥协。如果葡 萄酒未能达到他的质量标准,尽管要承担一定的损 失,乔瓦尼也会坚持将其作为散装葡萄酒出售。这 份坚持对于朗格地区的其他许多葡萄酒商来说,从 经济角度来看是不可行的。乔瓦尼对高质量的执着 追求为他引来了一批拥趸。20世纪50年代,巴巴莱 斯克葡萄酒的市场售价普遍在每升300里拉到600里 拉之间,而当时乔瓦尼的葡萄酒每升售价则高达 1200里拉。

由于缺乏外部市场,朗格产区的葡萄酒售价持续低 迷。许多葡萄园主们对此感到绝望,纷纷将他们珍 贵的葡萄园公开出售。乔瓦尼抓住了这一难得机 遇,对巴巴莱斯克当地的葡萄园进行了重大收购: 他于1967年收购了圣洛伦佐(Sorì San Lorenzo) 果园,1970年收购了苏里蒂丁(S orì Tildin) 果园,1978年又收购了罗斯海岸(Costa Russi) 果园。如今,这些葡萄园的名字可谓备受尊崇。然 而,乔瓦尼当年收购它们的时候,这些果园却大多无 人问津。安杰洛提及这个后来被他命名为“圣洛伦佐” 的果园时,将其描述为“曾经是一片废墟”。果园的老 板“抱怨着他为这个园子花了多少钱……还有个果园 的佃农为了维持生计,不得不翻筋斗卖艺赚钱”。

当初这些果园的名称也并非是如今它们所为人熟知 的那些。在为葡萄园命名时,意大利的园主们借鉴 了法国的做法。绝大多数情况下,如“波尔多”和“勃 艮第”,葡萄酒通常就以葡萄的产地命名,其余则不 再赘述。因此, 在例如香贝丹- 贝斯特级园 (Chambertin Clos de Beze)及夏山-蒙哈榭产区卢索 园(Chassagne Montrachet Les Ruchottes)等果园名 称中,仅包含有葡萄的产地信息,别无其他。依照法 语惯例,这些名称都属于“产区”(crus)。 几百年 来,每个产区的确切边界,以及各地区的名称使用权 都已被确立,并且受到了严格的管控。不过也有极少 数例外会在葡萄园的名称中加入补充说明,例如贝尔 纳·格鲁(Bernard Gros)的伏旧特级园“慕斯尼”, 就在名称中添加了“慕斯尼”,用以明确其产地为伏旧 特级园中的附属果园“慕斯尼”。又如艾迪尼·德蒙帝 (Etienne de Montille)的沃恩-罗曼尼产区玛康索一 级园“克里斯蒂安”,再次提及了玛康索一级园内的 一个特定小区域。然而,相较于一般的果园 1970年,安杰洛从父亲乔瓦尼手中继承了家业,继 乔瓦尼颇具智慧的收购行为后,安杰洛发现,这三 个附属果园都具备十分特殊的风土条件。园内的土 壤很独特,果园在斜坡上的位置极佳,还拥有充足 的日晒。并且由于受到了塔纳罗河(Tanaro River) 的影响,三处果园的葡萄都可分别实现单一品种酿 造,这与一般情况下,采用来自多个果园的葡萄进 行混酿的做法大相径庭。当然,这一点足以让安杰 洛为三个果园分别冠上独特的名字,用以识别它们 的风土条件。这其中有两个附属园位于毗邻巴巴莱 斯克村的、如今被称作赛艮丹(Secondine)的葡萄 园内。现名为圣洛伦佐的赛艮丹附属果园,其名源 自阿尔巴大教堂(Alba Cathedral)的守护神 (“Sorì”是当地的方言,意为朝南的山坡); 另一个赛艮 丹附属果园苏里蒂丁则是以安杰洛的祖母克洛蒂尔 德·雷伊(Clotilde Rey)的名字命名的。安杰洛的 父亲所收购的第三个附属果园位于罗卡格利特 (Roncagliette)葡萄园中,其名罗斯海岸(Costa Russi)则是根据果园前主人的名字命名的。

选用这三个附属果园中的葡萄,分别进行酿造、装 瓶,能使每个附属果园体现出各自不同的特色。罗 斯海岸园葡萄酒是三者中口感最为温和的,即使是 新酒也极易入口。苏里蒂丁园葡萄酒的单宁酸含量 较多,酸度也较高。圣洛伦佐园葡萄酒是其中最辛 辣、最有力、最浓醇的一种,因此也是最需要陈化 的一款酒。

Blancpain art de vivre Barbaresco veduta aerea
Blancpain art de vivre Gaja wine

当安杰洛开始以这种方式贴酒标时,巴巴莱斯克及 巴罗洛产区的普遍做法则是仅在酒标中注明产区本 身。因此,葡萄酒在出售时都会标注巴巴莱斯克优 质法定产区(DOCG)级葡萄酒或巴罗洛优质法定 产区级葡萄酒。而对于巴巴莱斯克优质法定产区内 部的赛艮丹园或罗卡格利特园,其名称认证尚未开 展。实际上,定位并细分特定的果园产区(如赛艮 丹园或罗卡格利特园等)的工作近期才刚刚结束, 朗格地区葡萄酒产区协会(Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero)开展这项 工作已有20年之久了。

从历史的角度来看,安杰洛对这三个葡萄园所做的 决定显然是大胆而具有前瞻性的。朗格产区的惯例 是选用多个果园中的葡萄进行混酿,而他的做法则 是分别对每个果园的葡萄进行单一品种酿造并装 瓶。同样的,巴巴莱斯克产区的葡萄酒在出售时往 往都不会标注特定的果园名称,而他则详细标注了 附属果园的具体信息。

尽管给特定的附属果园命名可能与法国的惯例背道 而驰,但安杰洛显然受到了他毕业后尚未从父亲手 中接任酒庄前在法国进修时的影响。他把重点放在 了将嘉雅葡萄酒的质量提升到世界顶级葡萄酒的行 列中去。与全球那些最成功的酿酒商们一样,他对 品质的追求并非是单一化的,而是多维度的。他的 多项创新举措都是为了减少葡萄园的产量。众所周 知,如若方法得当,那么限制葡萄的产量就能提高 葡萄汁的浓度,从而提升葡萄酒的质量。对此,安 杰洛的其中一个方法是增加种植密度(迫使葡萄藤 相互竞争)。另一个方法是改变植排的走向,使它们 沿着斜坡生长而不会越过斜坡。但他的第三个技 巧——积极修剪花蕾,着实令人大跌眼镜。这一举 措在朗格引起了轰动,甚至将其描述为一场小型风 暴也不为过。安杰洛决定修剪他的葡萄藤,每根藤 上只留12个花蕾(后来他又将这个数目减少到了 8个),而许多种植者则允许一根藤上有20个或更多 的花蕾。考虑一下吧,在一英亩种植面积中,每根 葡萄藤上修剪掉一个花蕾,就能减少1600串葡萄的 产量。而安吉洛则决定大刀阔斧地修剪花蕾,这无 疑会使产量大幅度下降。村里流言四起,人们普遍 怀疑他丧失了理智,其中更为实际的猜测则是,他 的事业是否会因此破产,从而无法支付工人们的工 资。但是为了更进一步减少产量,安杰洛建立了“绿 色收获”机制,即在葡萄完全成熟之前,剪掉其中的 几串,这样藤蔓就会将营养集中供给剩下的葡萄 串,使其完全成熟。

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随后,安杰洛还采取了其他提高葡萄质量的措施。 最近,嘉雅酒庄降低了葡萄藤冠层枝叶的高度,以 应对日趋上升的气温。枝叶越少,葡萄藤生长得就 越慢,这样就能减少因高温而产生的糖分。太多的 糖分会使葡萄酒的酒精含量过高,从而导致其成分 比例不协调。甚至连蜜蜂都是安杰洛的检测对象。 他促使蜜蜂成为了葡萄园的殖民者,不仅要让蜜蜂 与其他昆虫相互争斗,在不使用杀虫剂的情况下实 现天然除虫,还要利用蜜蜂带来的酵母菌。

他所采取的其他措施还体现在酒窖中:在酿造葡萄 酒时实行温控,缩短葡萄的浸渍时间,交替使用全 新及一年前制作的法国橡木桶,酒桶的尺寸为 225升(这也是勃艮第和波尔多产区所用酒桶的标 准尺寸),而当地普遍的做法则是在大桶中陈酿葡萄 酒(大酒桶尺寸通常为2000升,有时甚至达到了 15000升),这些大桶会重复使用多年,所用的软木 塞也更长。

安杰洛的革新之所以引人瞩目,是因为尽管他的父 亲乔瓦尼已经取得了巨大的成功,但他仍选择了将 革新继续推动。他改革的信念十分坚定,“如果东 西没坏,就别把它修得更糟”这句老话对他而言显 然并不适用。事实上,并不是安杰洛的所有改革都 受到了家族的认可。当他把家族拥有的其中一个巴 巴莱斯克葡萄园中的内比奥罗葡萄(所有的巴巴莱 斯克和巴罗洛优质法定产区中种植的都必须是100% 的内比奥罗葡萄)改种成赤霞珠葡萄时,引发了双重 争议,因为非但内比奥罗葡萄园,甚至连整个法国也 没有这种做法。安杰洛的父亲乔瓦尼不仅拒绝饮用园 内新品种酿造的葡萄酒,还给该葡萄园冠上了“达尔 马吉”的名字。“达尔马吉”的意思是“多可惜啊”。

那么,在现代与传统的辩论中,人们又会将嘉雅的 种植方法归为哪一类呢?实际上,两者都不是。仅 仅因为他选择了不同于父亲的酿酒方法,就给他贴 上现代主义的标签并不恰当。正如他的家人们所认 为的那样,这些改革仅能代表一种信念,即在朗格 地区生产优质葡萄酒的方法不止一种。比如,他决 定在“达尔马吉”葡萄园里种植赤霞珠葡萄;又或 者,当时他还在另一个备受争议的“盖亚与雷”葡萄 园(这个葡萄园是以他的女儿盖亚和他的祖母 克劳蒂尔· 雷的名字命名的) 中种植霞多丽 (Chardonnay)葡萄,并用它们酿酒装瓶。传统的 强硬派认为,巴巴莱斯克产区中必须种植内比奥罗 葡萄。当然,内比奥罗葡萄在巴巴莱斯克和巴罗洛 产区的确长势兴旺,但为什么要排斥其他葡萄品种 呢?特别是更久之前,葡萄酒商用于酿酒的葡萄品 种比现在多得多。 同样,就算安杰洛使用了法国橡木桶,也不能因此断 定他是现代派酒商。当一些葡萄酒商打破陈规,将自 己标榜为现代派时,他们中的有些人会使用法国橡木 桶以兹证明。其结果是:橡木的香味往往会喧宾夺 主,掩盖酒香。在嘉雅酒庄,法国橡木桶只不过是葡 萄酒酿造中的一个元素。一般情况下,巴巴莱斯克和 巴罗洛葡萄酒要在法国橡木桶中陈酿一年,随后置于 大桶中再陈酿一年。但这一规则也不是一成不变的。 酿造的时长需要根据作物的特点进行调整。在某些情 况下,就根本不会用到法国橡木桶。不管是几年陈的 佳酿,葡萄酒都要经过发酵之后才能品尝,而其口感 与酒香的决定性因素,不仅在于葡萄酒在小型法国橡 木桶中陈酿的时间,还在于所使用的酒桶中,新酒桶 与一年前制作的旧酒桶的比例。

如今,嘉雅家族在巴巴莱斯克和巴罗洛产区共拥有 250英亩的葡萄园。除却巴巴莱斯克产区的三个优 质附属果园外,嘉雅酒庄开始在巴罗洛产区建造与 巴巴莱斯克产区相类似的单一品种葡萄园,并将它 们分别命名为思波斯(Sperss)果园和康特莎 (Conteisa)果园。当然,他们也会出产以多个果园 中不同品种的葡萄混酿而成的瓶装巴巴莱斯克葡萄 酒和巴罗洛葡萄酒。例如,他们的巴巴莱斯克优质 法定产区级葡萄酒就是由巴巴莱斯克村及其附近的 特雷伊索(Treiso)地区的14个不同果园中的葡萄混酿 而成的。尽管这些瓶装葡萄酒是混酿的,但实际上 各个果园的葡萄都是分别采摘、酿造并陈化的,只 有在最后装瓶时才会将它们混合在一起。通过这种 方法,嘉雅酒庄就能决定在最终混合时,每个果园 葡萄所占的相对百分比。因为在朗格产区大获成 功, 嘉雅家族得以将业务扩展到了托斯卡纳 (Tuscany),在蒙塔尔奇诺(Montalcino)的圣雷斯 迪教区(Pieve Santa Restituta)及歌玛达果园 (CA’Marcanda)出产自己的葡萄酒。

Blancpain art de vivre Gaja Wine
Blancpain Gaja wine

尽管至今仍活跃在事业第一线,但实际上安杰洛· 嘉雅已经将家业托付给了他的三个孩子:盖亚、 罗萨纳和乔瓦尼。这一家人很自豪地表示,他们没 有使用组织结构图来分配每个人的具体职责。相 反,所有的家庭成员,包括安杰洛的妻子露西亚 (Lucia),不论何时都会一起参与酒庄的一切运营活 动:不论是酿酒、品酒、迎客、还是为意大利以及 国外的客户服务。对于一个能自豪献上以家姓命名 的葡萄酒的家族来说,这是理所应当的。

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