Vin Gaja

Il est communément admis de parler de « révolution » à propos des vins d’appellations Barbaresco et Barolo. Tous deux font la fierté de la région des Langhe, dans le Piémont italien, et méritent à juste titre d’être considérés comme les meilleurs vins de cépage Nebbiolo au monde. La notion de révolution est avancée et argumentée par le film documentaire Barolo Boys qui présente une région dans la tourmente, avec une bataille féroce entre modernistes audacieux et traditionnalistes opiniâtres, les uns et les autres se dénigrant. D’après le scénario, les modernistes accusent les traditionnalistes de produire des vins trop tanniques qui demandent des décennies avant de pouvoir être appréciés ; les traditionnalistes ripostent en affirmant que les modernistes sont non seulement incapables de produire des vins susceptibles de vieillir ou d’évoluer mais, pire encore, qu’ils ont un comportement qui frôle la trahison en utilisant des tonneaux fabriqués en France !

Comme c’est presque toujours le cas dans les batailles partisanes acharnées, la vérité est ailleurs. Je pense à une pancarte en bois sur le mur de la cuisine de Marc Haeberlin à Illhaeusern (Auberge de l’Ill honorée depuis plus de cinquante ans de trois étoiles, récompense suprême du guide Michelin). Elle porte une sage citation de Paul Bocuse : « Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne. » Plutôt que la tradition ou la modernité, ce qui importe, c’est la qualité. En ce qui concerne ses extraordinaires Barbaresco et Barolo, la famille Gaja a pour principe de se tenir complètement à l’écart du débat régional que d’autres veulent entretenir. Elle cherche uniquement à figurer parmi les producteurs d’exception.

Que l’on veuille ou non sélectionner les Barbaresco et Barolo d’aujourd’hui en fonction de leur production moderne ou traditionnelle, on ne peut ignorer les profonds changements, survenus au cours des cinquante dernières années, qui les ont propulsés au sommet du classement des grands vins dans le monde. Un peu d’histoire nous permettra de comprendre combien la transformation a été cruciale. Un aperçu du passé nous est fourni par Ottavio Ottavi, le fondateur de la première revue italienne sur la viticulture et l’oenologie. Sans mâcher ses mots, il écrivait : « Il est indéniable qu’à présent, nous produisons très peu de bon vin, pas mal de vin médiocre et beaucoup de vinaigre… Telle bouteille est digne du palais des papes, telle autre est à peine convenable pour cuisiner des poivrons. » Ce tableau funèbre relève en grande partie du fait que les exportations florissantes étaient alors inexistantes.

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Contrairement à la France qui a tôt bénéficié de marchés étrangers dynamiques, la Grande-Bretagne puis l’Amérique et l’Italie, en particulier les Langhe, n’en ont compté pratiquement aucun pendant des décennies. En conséquence, jusqu’au début des années 1960, la production de vin était une activité secondaire dans la région. À contempler les remarquables vignobles de Barbaresco et de Barolo d’aujourd’hui, il est difficile d’imaginer que d’autres cultures étaient plantées entre les rangées de vigne. On récoltait plus de blé que de raisin. Pour assurer leurs arrières, les propriétaires de vignobles tiraient fréquemment l’essentiel de leurs revenus de l’élevage, des fruits et des noisettes (une spécialité des Langhe). Comme pour les vins, faute de marché étranger porteur, la plupart des produits étaient vendus dans la région et, donc, à des prix dérisoires.

C’est à cette situation vraiment peu glorieuse que la famille Gaja était confrontée quand, en 1961, le patriarche actuel Angelo Gaja sortit diplômé de l’école de viticulture et d’oenologie d’Alba. À l’époque, la production de Barbaresco familiale était dirigée par son père, Giovanni. Ce dernier s’en tirait cependant mieux que d’autres dans la région. Il avait pour principale source de revenus sa profession de géomètre, ce qui le libérait des concessions faites par ceux qui dépendaient totalement du fruit de leurs vignobles. Quand les vins ne répondaient pas à ses critères de qualité, Giovanni pouvait supporter une perte en les vendant en gros, une alternative économiquement insupportable pour beaucoup d’autres vignerons des Langhe. Sa recherche de qualité a fini par payer. Dans les années 1950, alors que les Barbaresco se vendaient généralement entre 300 et 600 lires le litre, les siens atteignaient le prix alors astronomique de 1200 lires.

Sans marchés hors de la région et avec des prix par conséquent bas, beaucoup de vignerons se découragèrent et mirent de précieuses parcelles en vente. Giovanni fut en mesure de saisir l’opportunité et de faire des acquisitions majeures en Barbaresco : Sorì San Lorenzo en 1967, Sorì Tildin en 1970 et Costa Russi en 1978, des noms actuellement vénérés. Néanmoins, au moment de leur achat, ces parcelles n’étaient absolument pas sur le radar des amateurs de vin à travers le monde. Angelo raconte de celle qu’il baptisa plus tard Sorì San Lorenzo qu’elle était en « ruine », avec un propriétaire qui « pestait quant au prix qu’elle lui coûtait… et un métayer qui était obligé de jongler pour joindre les deux bouts ».

À l’époque, les vignobles ne portaient pas les noms qu’on leur connaît aujourd’hui. L’Italie ne procède pas comme la France pour baptiser un vignoble. Dans les régions du Bordeaux ou du Bourgogne, les vins sont en grande majorité nommés d’après leurs appellations, sans précisions supplémentaires. Ainsi d’un Chambertin-Clos de Bèze ou d’un Chassagne-Montrachet Les Ruchottes qui ne sont que des appellations, rien d’autre. En termes français, ce sont des crus et les critères de chacun, de même que les droits d’utilisation de leur nom, sont établis et vraiment très contrôlés depuis des siècles. Il y a quelques rares exceptions qui comprennent d’autres noms que la désignation du cru, comme le Clos de Vougeot « Musigni » de Bernard Gros, « Musigni » apportant la précision d’une sous-parcelle particulière du grand cru Clos de Vougeot, ou le Vosne Romanée Les Malconsorts « Christiane » d’Etienne de Montille, avec l’ajout du nom d’une petite zone spécifique au sein du premier cru Les Malconsorts. Ce sont cependant des cas à part dans la pratique de désignation d’un cru.

Quand Angelo prit la suite de Giovanni en 1970, il se reposa sur les sages acquisitions de son père, reconnaissant que ces sous-parcelles représentaient des terroirs spéciaux. Compte tenu de la singularité de leurs sols, de leurs positions sur la pente, de leurs expositions au soleil et des influences de la rivière Tanaro, elles méritaient d’être vinifiées séparément, contrairement à l’habitude générale de mélanger les vins de divers vignobles. Bien entendu, cela le conduisit à distinguer leurs terroirs par des noms spécifiques. Deux faisaient partie du vignoble adjacent au village de Barbaresco que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de Secondine. La sous-parcelle de Secondine baptisée Sorì San Lorenzo doit son nom au saint patron de la cathédrale d’Alba (en dialecte local, Sorì désigne un coteau exposé au sud); l’autre, Sorì Tildin, à la grand-mère de Giovanni, Clotilde Rey. La troisième acquisition de son père, dans le vignoble Roncagliette, porte le nom de Costa Russi en hommage à son précédent propriétaire.

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La vinification et l’embouteillage de ces trois sous-parcelles séparément permet à chaque vin de s’exprimer différemment. Le Costa Russi est le plus doux et le plus appréciable quand il est jeune. Le Sorì Tildin a des tannins plus forts et il est généralement plus acide. Plus piquant, plus puissant et plus concentré, le Sorì San Lorenzo est celui qui demande le plus de temps de vieillissement. Quand Angelo commença à faire la distinction sur ses étiquettes, l’usage était de nommer uniquement la région et les vins de Barbaresco et de Barolo étaient vendus en tant que DOCG Barbaresco et DOCG Barolo. On ne désignait pas encore les vignobles comme Secondine et Roncagliette, tous deux faisant partie de la zone de production de la DOCG Barbaresco. En réalité, la cartographie et la dénomination des vignobles comme Secondine et Roncagliette ont été menées assez récemment dans le cadre d’un projet sur vingt ans du Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero.

D’un point de vue historique, les décisions d’Angelo à propos de ces trois vignobles furent manifestement audacieuses et novatrices. Alors que la coutume était de vinifier des mélanges de plusieurs vignobles, il vinifiait et embouteillait chaque production à part. De même, alors que les Barbaresco était vendus sans précision du vignoble, il alla plus loin en identifiant les sous-parcelles.

Bien que l’attribution de noms spécifiques aux sous-parcelles soit une pratique différente de celle des Français, Angelo fut clairement influencé par son séjour en France, après son diplôme et avant de prendre la suite de son père. Il avait pour objectif précis de faire monter les vins Gaja en qualité et de les mener au sommet, au rang des meilleurs du monde. Comme les viticulteurs les plus réputés à travers le monde, il recherchait la qualité en travaillant sur plusieurs axes, pas sur un seul. La plupart de ses innovations visaient à réduire la production de ses vignobles. Il est largement admis qu’une limitation bien menée de la production améliore la concentration des fruits et, donc, la qualité des vins. Une de ses méthodes consista à augmenter la densité des plantations (obliger les plants de vigne à se battre). Ensuite, il changea l’orientation des rangées, de sorte qu’elles suivent la pente au lieu de la croiser. Mais c’est sa troisième technique, la taille rigoureuse des bourgeons, qui provoqua des froncements de sourcils et fit sensation dans les Langhe, jusqu’à créer une mini-tempête. Il choisit de tailler les vignes pour ne conserver que douze bourgeons par plant (plus tard, il allait passer à huit) alors que beaucoup de producteurs en toléraient vingt ou plus. Précisons que la suppression d’un seul bourgeon par acre de vigne réduit le volume des vendanges de 1600 grappes. Angelo résolut d’en couper beaucoup et de diminuer considérablement le rendement. Une rumeur se répandit dans le village : on s’interrogeait sur son équilibre mental et, plus concrètement, on se demandait si son entreprise n’allait pas péricliter au point qu’il ne pourrait plus payer ses employés. Réduisant encore plus les quantités, Angelo institua la « vendange en vert », la taille de grappes avant maturation afin que la vigne puisse concentrer son énergie sur la pleine maturation des grappes restantes.

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D’autres mesures en faveur de la qualité ont suivi. Récemment, Angelo Gaja a réduit la hauteur du feuillage des vignes afin qu’elles s’adaptent à des températures plus élevées. Avec moins de feuilles, les vignes poussent plus lentement et le taux de sucre est moindre en cas de fortes chaleurs. L’excès de sucre donne un vin trop alcoolisé. Angelo a même étudié la question des abeilles et favorisé leur colonisation, non seulement pour chasser naturellement d’autres insectes, sans recours aux pesticides, mais également pour exploiter leurs ferments.

Il a franchi des étapes supplémentaires dans les caves : vinification sous température contrôlée, temps de macération écourtés, utilisation de tonneaux français d’une contenance de 225 litres (taille standard pour les Bourgogne et les Bordeaux), neufs et âgés d’un an en parallèle – alors que la coutume locale voulait que le vin vieillisse dans de grands tonneaux (souvent 2000 litres, parfois jusqu’à 15 000 litres) réutilisés sur plusieurs années –, et adoption de bouchons plus longs.

Ce qu’il y a de remarquable dans les changements apportés par Angelo, c’est qu’il les a réalisés après et malgré le grand succès rencontré par son père Giovanni. Suivant ses profondes convictions, il n’a pas respecté le vieil adage « le mieux est l’ennemi du bien ». En réalité, ses transformations n’ont pas toutesété bien accueillies dans la famille. Quand, dans l’un des vignobles de Barbaresco familiaux, il remplaça le Nebbiolo (les DOCG Barbaresco et Barolo doivent être à 100 % de cépage Nebbiolo) par du Cabernet, son choix fut doublement controversé, car différent et en plus français. Son père, Giovanni, refusa de boire le vin et alla jusqu’à accoler le nom de « Darmagi », qui signifie « Dommage », à celui de la parcelle.

Or donc, de quel côté situer les méthodes d’Angelo Gaja dans le conflit entre modernistes et traditionnalistes ? Ni de l’un ni de l’autre en réalité. Il serait inapproprié de le qualifier de moderniste simplement parce qu’il a choisi d’adopter plusieurs techniques de vinification différentes de celles de son père. Du point de vue familial, les transformations relèvent simplement de l’idée qu’il n’y a pas qu’une seule méthode pour produire du grand vin dans les Langhe. Prenons pour exemple la décision d’Angelo de planter du Darmagi Cabernet ou celle, discutable à l’époque, de faire pousser du Chardonnay pour produire ses bouteilles de Gaia & Rey (baptisé d’après sa fille, Gaia, et sa grand-mère, Clotilde Rey). Les irréductibles soutiennent que le Barbaresco implique exclusivement des plantations de Nebbiolo. Certes, le Nebbiolo convient bien aux régions de Babaresco et de Barolo mais pourquoi s’interdire d’autres variétés, surtout en sachant que, dans un passé plus lointain, les vignerons en produisaient beaucoup ? L’utilisation de tonneaux français ne justifie pas plus la qualification de moderniste. Quand quelques viticulteurs sortirent du rang et se présentèrent comme modernistes, certains adoptèrent les fûts de chêne français comme une fin en soi. Résultat, les vins étaient souvent dominés par des arômes de chêne. Pour la famille Gaja, le chêne français n’est qu’un des éléments de l’élaboration des vins. D’une manière générale, les Barbaresco et les Barolo passent un an dans des fûts de chêne français et, ensuite, un an dans des grands tonneaux. Mais la règle n’est pas absolue. Les durées sont adaptées en fonction des caractéristiques de la récolte, au point que, dans certains cas, on n’utilisera pas du tout de tonneaux français. Le vin de chaque cuvée est testé après fermentation et c’est alors que la décision est prise non seulement quant à la durée de vieillissement dans les petits tonneaux français mais également quant à la répartition entre tonneaux neufs et tonneaux âgés d’un an.

Aujourd’hui, la famille Gaja dispose de 250 acres de vignobles dans les régions de Barbaresco et de Barolo. Comme elle le fait avec ses trois sous-parcelles phares de Barbaresco, elle a commencé à produire des Barolo issus d’un seul vignoble, le Sperss et le Conteisa. Bien entendu, elle propose également des Barbaresco ou des Barolo résultant du mélange de diverses productions. Par exemple, son DOCG Barbaresco est un mélange issu de quatorze vignobles différents, situés à proximité des villages de Barbaresco et de Treiso. Même en cas de mélanges, les vendanges, vinifications et vieillissements sont effectués séparément et les vins ne sont réunis qu’au moment de l’embouteillage. Grâce à cette méthode, la famille Gaja peut décider des pourcentages de chacun à intégrer dans le mélange final. Son succès dans les Langhe lui a permis de développer ses activités en Toscane, avec des vins produits à Montalcino : Pieve Santa Restituta et Ca’ Marcanda.

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Bien que toujours actif, Angelo Gaja a transmis des responsabilités à ses trois enfants, Gaia, Rossana et Giovanni. La famille assure avec fierté qu’il n’y a pas d’organisation formelle définissant les attributions de chacun. Au lieu de cela, tous les membres, y compris Lucia, l’épouse d’Angelo, participent en temps voulu à l’ensemble des décisions de la maison, qu’elles concernent la vinification, la dégustation, l’accueil des visiteurs ou le traitement des clients en Italie comme à l’étranger. Il ne peut qu’en être ainsi dans une famille fière de présenter des vins sous son nom.

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