El vino de Gaja

Se ha vuelto habitual usar la palabra “revolución” cuando se habla de los vinos de Barbaresco y Barolo. Ambos son el orgullo de la región de Langhe, ubicada en el Piamonte italiano, y no les falta razón a los que afirm n que son la mejor expresión de la uva Nebbiolo. Esta narrativa de la revolución, promovida y alimentada por el documental Barolo Boys, retrata a esta región en agitación, con atrevidos modernistas y tradicionalistas de línea dura, que luchan ferozmente y se menosprecian mutuamente. De acuerdo con la trama, los primeros acusan a los segundos de hacer vinos demasiado tánicos que requieren décadas antes de resultar accesibles; los segundos devuelven el fuego criticando a los primeros por producir vinos incapaces de envejecer o evolucionar, y aún peor, los acusan de traidores ¡por usar barricas de roble francés! Como casi siempre ocurre con las ruidosas luchas partidistas, la verdad no está ni en un lado ni en el otro. Al respecto me viene a la mente un letrero de madera que cuelga de una pared de la cocina de Marc Haeberlin en Illhaeusern (en su Auberge de l’Ill, que lleva más de 50 años ostentando las tres estrellas Michelin). El letrero luce una sabia frase de Paul Bocuse: “Clásica o moderna, la buena cocina es siempre una cocina de calidad”. O sea, lo que importa no es la etiqueta de tradicional o moderno, sino la calidad. Eludiendo completamente el debate, al que otros en la región se entregan gustosamente, la familia Gaja repite con sus estelares Barbarescos y Barolos el mantra de Bocuse. Únicamente están por la labor de hacer vinos de calidad.

Tanto si se considera, o no, que el Barbaresco y el Barolo de hoy en día vienen de esa disputa entre modernidad y tradición, lo que no se puede negar son los profundos cambios que han vivido en el último medio siglo los vinos de Langhe, que los han catapultado al olimpo vitivinícola. Un poco de historia nos mostrará cuán profunda ha sido la transformación. Como testimonio del pasado, veamos la visión de Ottavio Ottavi, fundador de la primera revista italiana de viticultura y enología, que escribió, sin andarse con rodeos: “Es un hecho innegable que en la actualidad producimos muy poco vino de calidad, mucho vino pobre y mucho vinagre... Una botella es digna del paladar de un Papa, mientras que otra apenas sirve para cocinar pimientos morrones”. Esta triste evaluación puede justifi ar en gran parte la falta histórica de un comercio próspero con otros países.

Blancpain art de vivre _ San Lorenzo
Blancpain Art de vivre - Gaja con cavallo

A diferencia de Francia, que contaba con mercados extranjeros que acogían con entusiasmo sus vinos, entre ellos el Reino Unido y más adelante los Estados Unidos, Italia, y en particular la región de Langhe, prácticamente no exportaba. Como resultado de esto, a fi ales de la década de 1960 el vino era en la región un cultivo de segunda. Contemplando ahora los inmaculados viñedos de Barbaresco y Barolo es difícil imaginar que crecieran otros cultivos entre sus hileras de cepas. Pero la realidad es que se sembraba más trigo que uva. Los propietarios de viñedos a menudo apostaban por el ganado, la fruta y la avellana (una especialidad de Langhe) como principales fuentes de ingresos. En cuanto a los vinos, a falta de un mercado extranjero que los demandara, se vendían a bajo precio y se consumían mayoritariamente en la región.

Esta era la situación, decididamente poco glamurosa, a la que se enfrentaba la familia Gaja en 1961, año en que el patriarca actual, Angelo Gaja, recibió su diploma de la escuela de viticultura y enología en Alba. En ese momento, el padre de Angelo, Giovanni, dirigía el negocio del vino de la familia en Barbaresco. Giovanni lo tenía mejor que la mayoría en la región. Su principal fuente de ingresos provenía de su profesión como geometra (topógrafo), lo que lo liberaba de los compromisos que tenían que asumir aquellos que dependían totalmente de sus viñedos. Cuando los vinos no cumplían con sus estándares de calidad, Giovanni podía soportar la pérdida vendiéndolos como vino a granel, una alternativa económicamente imposible para muchos otros viticultores en Langhe. Su apuesta por la calidad le granjeó bastantes seguidores. En la década de 1950, cuando los Barbarescos costaban entre 300 y 600 liras el litro, los vinos de Giovanni se vendían al estratosférico precio de 1.200 liras.

Sin un mercado fuera de la región y con la consecuente bajada de precios, muchos viticultores se desesperaron y pusieron a la venta excelentes parcelas. Giovanni aprovechó la oportunidad y adquirió importantes fi cas en Barbaresco: Sorì San Lorenzo en 1967, Sorì Tildin en 1970 y Costa Russi en 1978. Hoy en día son nombres venerados, sin embargo, cuando las compró estaban lejos del radar de los enófilos. Angelo describe la parcela que más tarde llamó Sorì San Lorenzo como “en ruinas”, con un propietario que “se quejaba de cuánto le estaba costando... y un aparcero que se veía obligado a hacer malabarismos para llegar a fin de es”.

Aquellos viñedos no tenían en aquel momento los nombres por los que ahora se conocen. Italia no se parece a Francia cuando se trata de poner nombre a los viñedos. De manera abrumadora, en Burdeos y Borgoña los vinos reciben el nombre del viñedo del que proceden, sin más elaboración o delimitación. Así, un Chambertin Clos de Bèze o un Chassagne-Montrachet Les Ruchottes llevan los nombres del viñedo y nada más. En la denominación francesa son crus, y durante siglos se han establecido, e incluso estrictamente controlado, los límites precisos de cada cru y los derechos de uso de los nombres. Hay algunas raras excepciones en las que se han agregado nombres suplementarios, como el Clos de Vougeot “Musigni” de Bernard Gros, donde “Musigni” especifi a una subparcela particular dentro del grand cru del Clos de Vougeot; o el Vosne Romanée Les Malconsorts “ Christiane”, de Etienne de Montille, donde “Christiane” señala una pequeña área específi a dentro del cru principal, Les Malconsorts. Se trata, sin embargo, de raras excepciones en la nomenclatura general.

Cuando Angelo relevó a su padre y cogió las riendas del negocio, en 1970, puso en valor las sabias adquisiciones de Giovanni y la singularidad de estos tres terruños. La composición única de sus suelos, su situación en pendiente, la exposición al sol y la influencia del río Tanaro merecían una vinificación individualizada, separada de la práctica habitual de mezclar vino de varias parcelas. Esto lo llevó a identifi arlos con nombres únicos que señalaran su procedencia. Dos estaban en lo que hoy se conoce como el viñedo de Secondine, adyacente al pueblo de Barbaresco. La subparcela de Secondine actualmente conocida como Sorì San Lorenzo lleva el nombre del santo patrón de la Catedral de Alba (en el dialecto local, sorì designa una ladera orientada al sur). La otra subparcela de Secondine, Sorì Tildin, recibió el nombre de su abuela, Clotilde Rey. La tercera, Costa Russi, ubicada en el viñedo de Roncagliette, ya había sido nombrada por el dueño anterior.

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Blancpain art de vivre Gaja wine

Vinifi ar y embotellar estas tres parcelas por separado permitió que cada una de ellas se expresara en un vino diferente. El Costa Russi es el más suave de los tres y el más accesible cuando es joven. Sorì Tildin tiene taninos más fi mes y una acidez generalmente más alta. Sorì San Lorenzo es el más especiado, estructurado y concentrado, y el que tiene mayor capacidad de envejecimiento. Cuando Angelo comenzó a etiquetar de esta manera, la práctica en Barbaresco y Barolo era nombrar únicamente la región. Así, los vinos se vendían como DOCG Barbaresco y DOCG Barolo. El reconocimiento de viñedos específicos, como Secondine y Roncagliette, ambos ubicados dentro de la DOCG Barbaresco, aún no había comenzado. De hecho, la cartografía y definici n de áreas específi as, recientemente concluida por el Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero, ha durado 20 años.

Vista con perspectiva histórica, la decisión de Angelo con respecto a estos tres viñedos fue manifie tamente audaz y progresista. Mientras la práctica habitual era mezclar vinos de varios viñedos, él decidió vinifi ar y embotellar individualmente cada uno. Y en un momento en que los Barbarescos se vendían generalmente sin indicar el viñedo de origen, fue más allá e identificó a subparcela de la que procedían.

Aunque otorgar nombres a parcelas específi as puede haberse apartado de las prácticas francesas en general, a Angelo sin duda le influyó el tiempo que pasó en Francia después de graduarse y antes de relevar a su padre al frente de la bodega. Se centró especialmente en elevar la calidad de los vinos de Gaja para situarlos en la élite del mundo del vino. Igual que hicieron los enólogos más exitosos del mundo, su búsqueda de la calidad no se enfocó en un solo elemento, sino que fue multidimensional. Muchas de sus innovaciones iban en la línea de reducir el rendimiento de sus viñedos. Es sabido que la limitación de la producción, si se hace correctamente, aumenta la concentración de la fruta y, por tanto, la calidad del vino. Uno de sus métodos fue aumentar la densidad de las plantaciones (esto obliga a las vides a luchar por el alimento). Otro fue cambiar la orientación de las hileras para que siguieran la línea de la pendiente en lugar de atravesarla. Un tercero, la poda agresiva de brotes, llamó la atención y provocó sorpresa en el Langhe, más aún, generó una mini tempestad. Angelo resolvió podar sus vides para dejar solo doce yemas por vid (más tarde reduciría ese número a ocho), en un momento en que muchos viticultores permitían veinte o más. Téngase en cuenta que quitar un solo brote por vid en una extensión de un acre (0,4 hectáreas aproximadamente) reduce la cosecha en 1.600 racimos. La decisión de Angelo fue quitar muchos brotes, disminuyendo notablemente el rendimiento de los viñedos. Las malas lenguas empezaron a rumorear sobre la cordura de Angelo y, a un nivel más práctico, sobre la posibilidad de que la empresa quebrara y no pudiera pagar a sus trabajadores. Pero Angelo redujo todavía más las cantidades e instituyó la “cosecha en verde”, es decir, la poda de algunos racimos antes de su maduración completa para que la vid pudiera concentrar toda su energía en la maduración completa de los racimos restantes.

Blancpain art de vivre - Gaja wine

Las medidas para aumentar la calidad se han seguido aplicando. Recientemente, Gaja ha introducido la poda en verde para hacer frente a las temperaturas más cálidas. Al quitar vegetación a la vid, esta crece más lentamente, reduciendo la cantidad de azúcar que de otro modo se produciría con una mayor temperatura. El exceso de azúcar da lugar a un vino desequilibrado, con demasiado grado alcohólico. Incluso las abejas han sido objeto de escrutinio. Gaja ha promovido la colonización de las abejas no solo para combatir de forma natural, sin pesticidas, a otros insectos, sino también para aprovechar sus levaduras.

En bodega también instituyó medidas en pro de la calidad: vinificación con control de temperatura; períodos de maceración más cortos; uso de barricas de roble francés de 225 litros, tamaño estándar en Borgoña y Burdeos, nuevas y de un año (la práctica local hasta ese momento era envejecer el vino en barricas grandes, a menudo de 2.000 litros y en ocasiones de hasta 15.000 litros, que eran reutilizadas durante muchos años); y corchos más largos.

Lo más llamativo de los cambios introducidos por Angelo es que los llevó a cabo a pesar de los grandes éxitos de su padre Giovanni. Haciendo caso de sus fuertes convicciones, simplemente decidió no aplicar el viejo adagio “si no está roto, no lo arregles”. De hecho, no todas sus transformaciones fueron bien recibidas dentro de la familia. Cuando cambió uno de los viñedos familiares en Barbaresco de Nebbiolo a Cabernet, algo doblemente polémico por ser una variedad diferente al Nebbiolo (todos los vinos de la DOCG Barbaresco y la DOCG Barolo deben ser 100% Nebbiolo) y por tratarse de una uva francesa, su padre, Giovanni, no solo se negó a beberlo, sino que bautizó la parcela como Darmagi, palabra italiana que signifi a “qué pena”.

Volviendo al debate inicial, ¿dónde deberíamos clasifi ar los métodos de Gaja, en la modernidad o en la tradición? En realidad, en ninguna de las dos. No sería correcto etiquetar a Gaja como moderno simplemente porque ha elegido un camino diferente al de su padre para muchas prácticas de vinifi ación. Según el criterio de la familia, esas transformaciones simplemente representan la creencia de que no hay un método único para producir un gran vino en Langhe. Tomemos, por ejemplo, su decisión de plantar con Cabernet el viñedo Darmagi, u otra también controvertida en su momento, la de cultivar Chardonnay para su Gaia & Rey (que lleva el nombre de su hija, Gaia, y el de su abuela, Clotilde Rey). Los de la línea dura sostenían que en Barbaresco solo se debía plantar Nebbiolo. Y, ciertamente, la uva Nebbiolo crece bien en Barbaresco y Barolo, pero, ¿por qué debería esto excluir otras variedades, en especial cuando en otros tiempos los viticultores producían muchas variedades? Tampoco el uso del roble francés justifi a la etiqueta de moderno. Cuando algunos viticultores rompieron filas y se auto proclamaron modernos, unos cuantos abrazaron las barricas de roble francés como un fin en sí mismo. El resultado: vinos a menudo dominados por sabores de roble. En Gaja, el roble francés es un elemento más en la elaboración de sus vinos. En general, los Barbarescos y Barolos pasan un año en barricas de roble francés, seguido de un año en barricas grandes. Pero esta no es una regla inflex ble. Los períodos se ajustan de acuerdo con las características del cultivo, hasta el punto de que, en ciertos casos, el roble francés no se usa en absoluto. En cada añada, el vino se prueba después de la fermentación y entonces se decide el tiempo que pasará en barricas pequeñas de roble francés y el porcentaje de barricas nuevas y barricas de un año.

Actualmente la familia Gaja posee 250 acres (unas 100 hectáreas) de viñedos en Barbaresco y Barolo. Como hicieron con las tres parcelas emblemáticas antes mencionadas, identifi aron viñedos singulares en Barolo y los bautizaron como Sperss y Conteisa. Por supuesto, también ofrecen vinos que son mezcla de varios viñedos. Por ejemplo, su DOCG Barbaresco procede de catorce viñedos diferentes de los pueblos de Barbaresco y Treiso. Las uvas, no obstante, se cosechan, se vinifi an y se envejecen por separado antes de mezclarse, justo antes del embotellado. Gracias a este método, Gaja puede decidir qué porcentaje relativo de cada viñedo irá en la mezcla fi al. Su éxito en Langhe ha permitido a Gaja expandir sus operaciones a la Toscana, en concreto a Montalcino, donde produce Pieve Santa Restituta y Ca’ Marcanda.

Blancpain art de vivre Gaja Wine
Blancpain Gaja wine

Aunque permanece activo, Angelo Gaja ha traspasado la responsabilidad a sus tres hijos, Gaia, Rossana y Giovanni. La familia se enorgullece de no tener un organigrama que asigne responsabilidades específi as a cada uno de ellos. En lugar de esto, todos los miembros de la familia, incluida la esposa de Angelo, Lucia, participan en las diferentes actividades de la bodega: la vinifi ación, las degustaciones, el enoturismo, la atención a los clientes, tanto italianos como extranjeros, etc. Así es como debería ser en una familia que orgullosamente produce vinos que llevan su nombre

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